Blätterteig

Blätterteig Grundrezept

Die Herstellung von Blätterteig ist zwar etwas zeitaufwändig, allerdings ist das spätere Backergebnis nicht mit dem gekauften zu vergleichen.

ZUTATEN:

Für den Wasserteig:

600 g Mehl
70 g Butter
260 g kaltes Wasser
65 g Rum
10 g Salz
5 g Essig (hell mit 5 – 6 % Säure)
Prise Zucker

Für den Fettziegel:

600 g Butter
ca. 60 g Mehl

Tipp: Ziehmargarine schon früher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie dann knet- und formbar ist. Butter nicht zu früh rausnehmen, da sie sehr wärmeempfindlich ist und schnell zu weich wird. Allerdings sollte sie auch nicht zu hart sein.

ZUBEREITUNG:

Für den Wasserteig:

Salz und Zucker jeweils in etwas Wasser auflösen. Mehl, Butter, Rum, Salz, Essig, Zucker und ein Teil des Wassers verkneten. Wasser nach und nach dazugeben. Nur solange kneten bis der Teig sich vom Schüsselrand löst und schön glatt ist.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teig rund wirken, d.h. mit den Händen auf den Teig so Druck ausüben, dass am Ende eine schöne Kugel mit einer glatten Oberfläche entsteht. Die Teigkugel einschneiden (siehe Bilder), in Plastikfolie einwickeln und im Kühlschrank ca. 10 min entspannen lassen.

Für den Fettziegel:

Butter mit Mehl bestäuben und zu einem Quadrat formen (siehe Bilder). Der Butterziegel sollte wieder kurz gekühlt werden.

Das Tourieren:

Jetzt den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und nach der deutschen Methode tourieren. Tourieren bedeutet, einem Teig mehrere Schichten zu geben, indem man einen Fettziegel einzieht.

Den Teig x-förmig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (siehe Bild). Den Teig in der Mitte etwas dicker lassen, damit der Teig unter und über dem Fettziegel am Ende ungefähr gleich stark ist.

Den Fettziegel auf die Mitte des Teiges legen (siehe Bild) und jede Seite über das Fett legen, damit ein Paket entsteht. Darauf achten, dass auch die Ecken schön abgedeckt sind (siehe Bilder).

Wichtig! Immer das Staubmehl abkehren, damit es nicht zwischen den Schichten bleibt und das gewünschte Backverhalten stört.

Wichtig! Teig immer mit Gefühl ausrollen, weil sich zu kräftiges und brutales Ausrollen auf das Schichtbild und das Backverhalten auswirkt.

Anschließend sofort eine einfache Tour geben (siehe Bilder). Dafür den Teig länglich ausrollen. Dann eine Seite des Teiges bis über die Mitte einschlagen und die zweite Seite darüber. So den Teig wieder in Folie einwickeln und 15 min im Kühlschrank rasten lassen.

Danach dem Teig eine doppelte Tour geben (siehe Bilder). Dafür den Teig länglicher ausrollen als wie bei der einfachen Tour. Dann die erste Seite ¾, die zweite Seite ¼ einschlagen und leicht zusammendrücken. Jetzt den gesamten Teig noch einmal in der Mitte falten, wieder mit Folie verpacken und 30 min im Kühlschrank rasten lassen.

Anschließend wieder eine einfache und eine doppelte Tour geben. Man geht gleich vor wie beim ersten Mal und sollte unbedingt die verpackten Ruhezeiten beachten.

Nach der letzten Tour den Teig wieder verpacken. Möchte man den Teig sofort weiterverarbeiten, diesen vorher nochmal 30 min kühlen. Wird er innerhalb von 2 Tagen gebraucht, kann man ihn gut verpackt im Kühlschrank lagern.

Will man den Blätterteig nicht sofort verwenden, eignet er sich auch sehr gut zum Einfrieren. Dafür den Teig einfach gründlich in Frischhaltefolie einwickeln und tiefkühlen. Zum Auftauen den Teig am besten am Vorabend aus dem Tiefkühler nehmen und in den Kühlschrank legen.

Hinweis: Ich teile den Teig vorm Einfrieren oder Verwenden immer in der Mitte, da die Hälfte meistens für die Weiterverarbeitung ausreicht.

Weiterverarbeitung:

Beim Verarbeiten den Blätterteig sehr dünn ausgerollen und noch einmal kurz abgedeckt rasten lassen. Dann wird erst gefüllt und geformt. Die gefüllten Gebäcksstücke bzw. Strudl vorm Backen 45 min abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Bevor sie ins Backrohr geschoben werden, noch mit Ei bestreichen und mit etwas Wasser bespritzen, damit sie umso besser aufgehen und eine schöne Farbe bekommen.

Kleine Gebäcke bei 200 °C Ober- und Unterhitze backen. Dann weitere 5 min bei 180 °C und offenem Zug (Ofentür einen Spalt geöffnet) ausbacken, damit sie schön knusprig werden.

Hinweis: Blätterteiggebäcke sind beispielsweise Schaumrollen, Strudl oder Mohnschnecken

Gutes Gelingen,
eure süße Hüterin